Первая фаза закаливания растений начинается в начале осени , еще до сбрасывания зеленого покрова . Питательные вещества в это время оттекают из листьев в зимующие ткани. Внешним признаком нормального завершения этой фазы является своевременное обесцвечивание и сбрасывание листьев . Вторая фаза закаливания плодовых культур обычно начинается после листопада  при незначительно пониженных температурах ( - 3- 10 ) . В этот период в растениях происходит образование льда в межклетниках и обезвоживание содержимого клетки. Действующими факторами во время второй фазы закаливания являются : обезвоживание, вызывающее сближение молекул , и низкая температура, уменьшающая их тепловое движение. В результате этого протопласта приобретает новые свойства: высокую проницаемость для воды и выносливость к обезвоживанию и механическим деформациям. Закаливание позволяет растению иметь клетки без льда при очень низких температурах.