В основе при­готовления вин лежит алкогольное брожение плодово-ягодных соков. В качестве сырья для приготовления вин используют свежие, сочные, хорошо окрашенные плоды и ягоды в состоянии технической спелости. В виноделии применяют стеклянную, эмалированную и деревянную посуду. Для приготовления вина отсортированное и вымытое сырье быстро измельчают овощерезкой, дробилкой из нержавеющей стали или деревянной толкушкой. Полученную мезгу прессуют. При отсутст­вии пресса или соковыжималки дробленую массу за­гружают в мешочек из неплотной ткани. Мешочек завязывают шнуром и подвешивают над кастрюлей. Сок выжимают руками или деревянными щипцами.Сок из раздробленных плодов сливы, ягод, сморо­дины и крыжовника отжимается легче и имеет лучшую окраску, если мезгу предварительно сбраживать. Для этого раздробленную массу помещают в чистую посу­ду, сюда же вносят 2 - 3% разводки винных дрожжей. В процессе сбраживания всю массу многократно перемешивают. Через 1,5 - 2 суток сок отжимают от мезги.Дробленые плоды сливы, ягоды смородины, мали­ны и крыжовника (кроме яблок и груш) для лучшего выделения сока можно напревать (предварительно до­бавив к ним немного воды) при температуре 75 - 80 в течение 15 - 20 мин. Плоды рябины перед дроблением промораживают в холодильнике и оттаивают в комнатных условиях. При этом снижается содержание горечи в плодах и улучшается сокоотделение от мезги. Вы­жимки плодов и ягод содержат еще много   сока. Поэтому к ним   добавляют   немного воды и   проводят повторное прессование.В соках обычно (кроме сладких яблок и rpуш) много кислоты и мало сахара. В вине количество кис­лот должно быть не более 9 г/л. Поэтому слишком кислые соки еще до сбраживания разбавляют до нор­мальной кислотности менее концентрированным соком (второго отжима). Слишком сладкие (груш, летних сортов яблок и др.) подкисляют добавлением лимон­ной кислоты (2 г на 1 л сока). Если сок содержит мало сахара (менее 210 г на 1 л), то к нему добавляют  свекловичный сахар. Общее содержание сахара не должно превышать 15 - 20%. Половину недостающего количества сахара (в виде концентрированного сиропа) добавляют в сок перед сбраживанием, а остальную часть - через 6 - 8 дней.Готовый, сок наливают в бутыль, сюда же добав­ляют разводку чистой культуры дрожжей (2 - 3% объема). При отсутствии чистых культур винных дрож­жей разводку готовят из спелых ягод земляники, мали-ны, смородины или изюма. Без предварительной мойкИ ягоды разминают в кастрюле. Затем готовят сахарный сироп (200 г прокипяченной воды +40 г сахара) и осту­жают его до 20 - 25°. На 1 стакан сиропа берут 2 ста­кана размятых ягод или горсть изюма. Смесь взбалты­вают и ставят в темное помещение при температуре 20 - 25° в течение 3 - 4 дней. Бутыль заполняют не более чем на 3/4 объема и закрывают пробкой с от­верстием, куда вставлена дважды изогнутая под пря­мым углом стеклянная трубка, нижний конец которой опущен в сосуд с водой. Брожение протекает в тем­ноте при температуре 20 - 25° р течение 1,5 - 2 меся­цев, то есть до исчезновения сладости и расслаивания вина. При помощи резинового шланга вино снимают с осадка, разливают по бутылкам, закрывают прокипя­ченными пробками и пастеризуют при температуре 75 - 80° в течение 15 мин. Готовое вино до употребле­ния хранят в темном., прохладном помещении.